Uchovávání masa se za posledních 4 000 let nezměnilo. V budoucnosti nás však čekají velké změny
První velká evoluční změna lidstva nastala před 2,6 miliony let, když člověk zařadil na svůj jídelníček maso. Ruku v ruce s vývojem organizované společnosti však přicházela potřeba ulovené maso skladovat a uchovávat pro pozdější spotřebu či obchod. Konzervace masa se v průběhu času měnila a zdokonalovala. Od sušení na slunci jsme se dostali k upravování masa radioaktivním zářením.
Sůl jako základ skladování
Počátky uchovávání masa jsou spojeny s ukládáním na bezpečná místa před zloději. Již z doby lidských kmenů jsou zaznamenány primitivní pokusy o uzení, ale nejčastěji se způsoby skladování přizpůsobovaly klimatu. V chladných oblastech se maso zamrazovalo, v těch teplých naopak vysušovalo na slunci.
„Pokročilejší“ techniky se začaly využívat okolo 15. století před naším letopočtem v oblastech dalekého východu. V Evropě jsou zaznamenány první zmínky o nasolování masa z dob starověkého Říma z 3. století před naším letopočtem, kdy Cato ve svém receptu popsal způsob ukládání vepřových kýt vysušením solí a následným vyuzením. Maso se v té době buďto solilo, anebo nakládalo do solného láku, tedy peklovalo. „Bez řádné chladicí techniky však takto upravené maso nemělo životnost jako dnes. Teprve při skladování v teplotním rozmezí 0 až 1 °C dochází k redukci činnosti mikroorganismů, které zapříčiňují zkažení masa, čehož v teplých oblastech nebylo možné dosáhnout,“ vysvětluje Petr Píša, technický ředitel společnosti Frigomont, která se zaměřuje na chladicí technologie.
Díky válce můžeme maso uchovávat déle
Když Napoleon na začátku 19. století vyhlásil válku, uvědomil si, že jedno z největších omezení armády je nízká životnost potravin. Proto francouzská vláda vypsala odměnu 12 000 franků tomu, kdo přijde s řešením. V roce 1809 kuchař Nicholas Appert zjistil, že se uvařené jídlo uložené ve skleněné konzervě nezkazí. O rok později přišel anglický obchodník Peter Durand s plechovkou, čímž završil revoluci ve skladování potravin včetně masa.
I tato metoda skladování se však samozřejmě v průběhu let zdokonalovala a měnila. Až po padesáti letech přišel Louis Pasteur na roli mikrobů v procesu znehodnocování potravin. Před zakonzervováním tedy musí být maso sterilizováno zvýšením teploty. Některé bakterie jsou však chráněny kyselinou, a tak je potřeba teplota vyšší než u vařící vody. Proto musí být maso zahřáté na teplotu 115 °C tlakovou konzervací, přičemž je nutno se ujistit, že plechovka je dokonale vzduchotěsná. Konzervované maso má většinou životnost mezi 1 až 5 roky.
Bez lednice si dnes nedokážeme život představit
Maso se samozřejmě skladovalo v chladu a mrazu odnepaměti. Prvními, kdo využili chladicí místnost pro úschovu zásob jídla, byli Peršané, ale v teplých oblastech to rozhodně nebyla rozšířená metoda skladování potravin. Až do 19. století nebylo jiné možnosti ukládání masa do chladu jinak než pomocí samotného ledu. Důležitým okamžikem pro skladování potravin se stal rok 1805, kdy byla navržena první lednice.
Komerční využití lednic je však záležitostí až 20. století. Nyní je to nejobvyklejší způsob uchovávání masa. „Nízká teplota snižuje reprodukci bakterií, čímž dochází k prodlužování životnosti potravin. Optimální teplota v lednici se pohybuje v rozmezí 3 až 5 °C. Syrové maso vydrží při takové teplotě 1 až 2 dny, tepelně opracované pak až 7 dní,“ sdělil Píša.
Mražení je tím nejideálnějším způsobem uchovávání masa
Pro dlouhodobější skladování masa se využívala mraznička, jejíž kořeny sahají až do roku 1885, kdy byly převáženy kousky kuřete z Velké Británie do Ruska. Komerčně se začala využívat ve 30. letech 20. století. Jde v zásadě o nejvhodnější způsob uchovávání masa, jelikož není potřeba přidávat žádné přísady, protože mikroorganismy se nemnoží, pokud je teplota jídla nižší než −9 °C. „Čím rychleji dojde ke zmražení masa, tím více se zachová jeho struktura. Během procesu mražení se totiž v mase tvoří ledové krystalky, které narušují jeho buněčnou strukturu, což má za následek snižování jeho kvality,“ přibližuje Petr Píša ze společnosti Frigomont. Nejrychlejším způsobem je kryogenické zmražení díky ultra nízké teplotě kapalného dusíku −196 °C.
Zamrazování i chlazení masa má však svá pravidla. Maso z čerstvě poraženého zvířete se musí nejdříve vychladit na teplotu okolo 10 °C a poté počkat, dokud jeho pH neklesne na 6. Poté jej lze zamrazit. V opačném případě bude maso po rozmražení příliš tuhé. Komerčně se maso mrazí při teplotě −29 °C, v domácnostech pak standardně při −18 °C. Takto zmražený kus masa vydrží 1 až 2 roky.
Budoucnost leží ve vysokém tlaku a radioaktivním záření
Budoucnost uchovávání masa nyní leží především ve vývoji dvou různých oblastí. První je vysokotlakové zpracovávání masa, během kterého se na potraviny zabalené v plastovém sáčku vyvíjí tlak o velikosti 45 000 kg na 0,0006 m2. Bakterie v mase jsou při takovém tlaku zničeny rozpadem jejich DNA. Nevýhodou je, že stroj na úpravu masa tímto způsobem stojí v přepočtu 60 milionů korun.
Druhou metodou je iradiace. Tento proces v zásadě promění DNA bakterií a mikroorganismů, aniž by jakýmkoliv způsobem kazil jídlo. Vzhledem k technologickým i finančním nárokům obou metod jsou však tradiční metody uchovávání masa stále užívány nejčastěji. V budoucnosti nás jistě čekají velké změny, v nejbližší době se však trend pravděpodobně příliš měnit nebude.
