Kvalitu potravin ovlivňuje teplota jejich skladování. I odchylka o 1 °C může ohrozit naše zdraví
Za měřítko kvality potravin je všeobecně považována především jejich bezpečnost. Na zdravotní nezávadnosti potravinářských produktů se totiž může snadno podepsat řada nepříznivých faktorů. Mezi ně patří například nevhodně vysoká teplota, při níž jsou potraviny uchovávány před tím, než si je zakoupíme domů nebo vybereme z jídelního lístku. Seznamte se tedy se základními pravidly bezpečného skladování potravin v restauracích, supermarketech i zemědělské výrobě.
Kvalitu potravin ovlivňuje nedostatečná ventilace a chlazení zařízení či přejímka zboží
Chlazení a zmrazení jsou jedněmi z nejšetrnějších a zároveň nejúčinnějších způsobů skladování potravin tak, aby si zachovaly nutriční hodnoty, chuť, aroma, čerstvý vzhled a zdravotní nezávadnost. Ovšem i ukládání v chladničce či mrazicím boxu má specifické podmínky. Nejčastějšími závadami, které hygienici odhalí, jsou podle Ministerstva pro místní rozvoj nevhodná teplota a nepřiměřená doba skladování, nedostatečná ventilace a nevyhovující chlazení či mrazení zařízení. Problémem je také časová prodleva a velké skokové teploty mezi přejímkou zboží, odborným skladováním a přemístěním až k prodeji na pult. Podniky a provozy manipulující s potravinami se tak musejí řídit přísnými zásadami.
Potraviny se správně skladují především podle druhu a specifických požadavků, jako je teplota, vlhkost a proudění vzduchu, případně řízená atmosféra. Důležité je rovněž to, které potraviny mohou být skladovány v blízkosti, protože hrozí, že by se mohly vzájemně nepříznivě ovlivnit nebo při nevhodném zabalení a teplotě „zapařit“. Sklady potravin musejí být též vhodně stavebně zabezpečené, aby zabránily riziku proniknutí hlodavců a hmyzu. Samozřejmě platí i hygienická kritéria pro čistotu, proto například restaurace používají nábytek a vybavení z kvalitní nerezové oceli, která vytvoří dokonale hygienické prostředí.
Restaurace i skladovací společnosti disponují několika oddělenými sklady různých teplot
Jedny z nejpřísnějších hygienických podmínek skladování potravin se týkají gastronomických provozů. Sklady v nich se zpravidla rozdělují do několika skupin. V suchých skladech panuje ideální teplota 10 až 15 °C a uchovává se v nich mouka, cukr, těstoviny, rýže, pečivo a aromatické potraviny, jako je čaj, káva či koření. Pro skladování zeleniny a ovoce se využívají chladné sklady s teplotou 6 až 10 °C, u některých druhů je vyžadována i nižší teplota. Také je potřeba řešit vlhkost prostoru, aby nedocházelo k vysoušení či naopak vlhnutí a vzniku bakterií a plísní.
„Chlazené sklady, kde je teplota 0 až 8 °C, bývají rozdělené podle druhu potravin. Samostatně se skladuje čerstvé maso, masné výrobky, vejce, máslo, sýry a polotovary, aby se zabránilo šíření pachů z potravin. Málokdo by si chtěl dát třeba sýr, který bude vonět po uzeném. Teplota a vlhkost ve skladech by měla zabránit přemnožení nebezpečných mikroorganismů, které mohou způsobit střevní onemocnění, jako je například salmonelóza. Tyto mikroby se u chlazených potravin množí při teplotě nad 5 °C, u tepelně zpracovaných produktů pak při teplotě nad 60 °C,“ vysvětluje Petr Píša, technický ředitel společnosti Frigomont, která se zaměřuje na vybavení čistých prostor a chladicí technologie.
Pro udržení kvality nebalených a přírodních potravin je zásadní i délka skladování. Čerstvé maso a masné výrobky, s výjimkou suchých uzenin nebo výrobků určených pro sušení, je vhodné v chladných skladech uskladňovat 2 až 3 dny. Záleží však nejen na typu a druhu masa, ale též na množství tuku, šlach a kostí, protože ty se kazí nejrychleji. Čerstvé nepasterizované mléko a smetanu je vhodné uskladňovat nanejvýš 2 dny, máslo týden, vejce 14 dní a zchlazená hotová jídla maximálně 5 dní. Restaurace by rovněž neměly nabízet chlazené potraviny, které byly mimo ledničku déle než 4 hodiny.
Chlazení masných i mléčných výrobků musí splňovat přísná pravidla
Zachování kvality potravin je úkolem i seriózních prodejců a obchodních řetězců. Kontrola jakosti u nich vychází z mezinárodně uznávaného preventivního systému HACCP, jenž zajišťuje zdravotní nezávadnost potravin při prodeji spotřebiteli. Jak správně uskladňovat potraviny, poradí prodejcům požadavky uvedené výrobcem na obalu produktu. Stejně tak mohou zákazníci vždy při nákupu zkontrolovat i štítek na potravinách, kde výrobce určuje teploty skladování u balených potravin. Pokud se některé potraviny vystavují ve výlohách, musejí být chráněné před slunečním zářením. Délka skladování v obchodě je pak úměrná minimální době trvanlivosti potraviny.
Podobně jako v případě gastroprovozů i zde platí, že některé potraviny se skladují odděleně od ostatních produktů a ve vhodných teplotních podmínkách. V potravinářství se liší například teplota skladování různých druhů masa. Zatímco u čerstvého masa nesmí přesáhnout 7 °C, drůbeží se uchovává do teploty 4 °C, mleté maso do maximálně 2 °C a teplota zmrazeného masa nesmí být vyšší než −12 °C. Stejně tak je důležitá i vlhkost a typ balení. Mléčné výrobky se v prodejnách skladují v chladicích boxech při optimální teplotě 2 až 8 °C.
V zemědělské výrobě má skladování potravin ještě o něco odlišnější charakter. Například nádrže a nádoby pro výrobu mléčných produktů musejí být uzavřené, nebo alespoň překryté pevně dosedajícím víkem. „Chladicí zařízení je zpravidla vybaveno nerezovými chladicími kruhy, signalizačním zařízením pro případ výpadku elektřiny nebo dosažení vysoké teploty či náhradními zdroji energie,“ vysvětluje Petr Píša ze společnosti Frigomont, která zajišťuje chladicí techniku do zemědělských i potravinářských zařízení. Při masné výrobě se produkt musí zchladit či tepelně opracovat do 2 hodin. Pokud jsou potraviny určeny ke zmrazení, je nezbytné ho provést do 24 hodin po zchlazení na teplotu −12 °C. Poté, co se masné produkty uvedou do obchodu, je lze skladovat při stejné teplotě po dobu 3 měsíců.
Při výpadku proudu doma vydrží zmrazené potraviny až 4 dny
I v běžné domácnosti platí pro uchovávání mléčných a masných výrobků přísná pravidla. Aby byly potraviny správně chlazené a udržovaly si konstantní teplotu, je na místě šetřit s otevíráním dveří chladničky či mrazničky. Vnitřní teplota se při opakovaném a dlouhodobém otevírání snižuje. Záleží rovněž na druhu mrazničky, protože fyzikálně se vždy chlad či mráz drží dole, což znamená, že v pultové mrazničce na rozdíl od mrazničky šuplíkové zboží vydrží déle a při menší energetické náročnosti.
„Vlastnosti potravin se mohou měnit také například při výpadku elektrického proudu či poruše chladicího zařízení. Při krátkodobém problému ovšem není třeba panikařit, obsah mrazničky vydrží při stoprocentním zaplnění 2 až 4 dny v nezměněném stavu,“ přibližuje Petr Píša, technický ředitel společnosti Frigomont. Pokud je však mraznička zaplněna jen zčásti, po 24 hodinách se uložené potraviny mohou začít vlivem množení mikroorganismů kazit. V tom případě je nejlepším řešením tepelné zpracování a okamžité spotřebování. Nové zamrazení by totiž vzniklé mikroby již nedokázalo zneškodnit. Při výpadku delším než 48 hodin je však již maso teplotně narušeno. Málokdo totiž doma používá šokové zmrazování, které zabraňuje roztrhání vláken vlivem zvětšování zmrazených molekul vody. Při běžném a pomalém zmrazování se v mase tvoří velké krystaly vody, jež do sebe po následném rozmrazení absorbují živiny z masa.
