Dnes je 12. 08. 2022

Správná izolace, vhodná teplota, nezávadný materiál. Jaké normy musejí splňovat chladírny a mrazírny?

Autor: Redakce
Rubrika: Cestování
Čvc 7th, 2016
0 komentářů

Chladírny a mrazírny mají v potravinářském průmyslu nezastupitelné místo. Hrají významnou úlohu mezičlánku mezi výrobou a spotřebou potravin a jsou určeny především k jejich skladování. Proto jsou na ně kladeny přísné nároky co do hygieny, zařízení a tepelně-izolačních vlastností. Jedině tak lze totiž zachovat kvalitu a zdravotní bezpečnost uskladněných výrobků. Pojďme se společně podívat na důležité normy, které se k nim vážou.

Vhodně zvolená izolace zabrání tepelným ztrátám

Již celých 23 let platí v tuzemsku norma ČSN 14 8102, která je jedním z nejzákladnějších legislativních kamenů pro oblast chladírenství a mrazírenství. Vešla v účinnost v dubnu 1993 a definuje podmínky konstrukčního řešení tepelné izolace těchto prostor. Právě vhodně zvolená a nainstalovaná tepelná izolace je pro chod chladíren a mrazíren nezbytná, protože udržuje správnou hladinu teploty, která je pro udržení kvality potravinářských produktů stěžejní. V opačném případě, pokud je izolace neadekvátní či neodborně namontovaná, dochází k tepelným ztrátám. V Česku také stále platí norma, která vznikla před rokem 1989. Ta však podle odborníků obsahuje řadu chybných nařízení, kterými se chladírny a mrazírny dodnes mylně řídí. „Podle této normy je například potřeba umístit nejsilnější tepelnou izolaci do stropu. Ve skutečnosti však chlad uniká podlahou. Proto dnes mnoho provozovatelů do podlah žádnou izolaci nedává, anebo používá polystyren, který nemá tak dobré izolační vlastnosti jako třeba sendvičové panely z polyuretanové pěny, kterou lze použít též jako stěnovou či stropní izolaci,“vysvětluje Petr Píša, technický ředitel společnosti Frigomont, předního tuzemského výrobce chladírenské a mrazírenské techniky.

Prostory by měly zajistit regulovaný teplotní režim

Mrazírny a chladírny musejí splňovat rovněž hygienická opatření, která jsou v potravinářském sektoru obzvlášť přísná. Je totiž potřeba zachovat zdravotní nezávadnost potravin, jež se odráží především v teplotě skladování. Provozovatelé by tak měli zajistit, aby byl k dispozici adekvátní řízený teplotní režim, který jednotlivé druhy potravin vyžadují. Ten se liší v závislosti na druhu skladovaného zboží, a to i v rámci jednoho typu produktu, jak to platí například u masa. Zatímco při chlazení nesmí teplota čerstvého masa přesáhnout 7 °C, drůbeží maso vyžaduje teplotu maximálně 4 °C.Mleté maso se zase uchovává do teploty 2 °C. Ideální mikroklima pro skladování zmrazeného masa představuje teplota do −12 °C, u zvěřiny a ryb je to −30 až −35 °C. Pro mléčné výrobky je optimální teplota 2 až 8 °C, pro skladování ovoce a zeleniny by se měly využívat chladící prostory s teplotou 6 až 10 °C, v případě mrazíren pak teploty v rozmezí −18 až −23 °C. To doporučuje například norma ČSN EN 12831. Některé potraviny vyžadují také takzvané šokové zmražení či zchlazení, které více definuje vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby z roku 2004. Týká se nejčastěji zchlazení uvařených pokrmů na teplotu maximálně 3 °C do 90 minut od zhotovení, respektive v případě zmrazení na teplotu −18 °C do 240 minut, čímž se eliminuje kontaminace škodlivým prostředím a množení mikroorganismů.

Materiál zařízení musí odolat korozi

V případě, že přípravna nebo bourárna masa či jiná úpravna potravin živočišného původu probíhá v místě mrazíren a chladíren, je potřeba, aby byl povrch stěn omyvatelný alespoň do výše uskladnění zboží. Omyvatelné a dezinfikovatelné by však měly být i ostatní povrchy, jako jsou podlahy a stropy. Ty by měly být navíc konstruované tak, aby udržovaly požadovanou vlhkost, ale zároveň byly dostatečně ventilovány a odváděly kondenzát vody. „Zařízení musí být též vybaveno spolehlivými přístroji a čidly pro měření, kontrolu a regulaci požadovaných podmínek a hodnot, jako jsou teploměry a vlhkoměry. Co se týče dalšího vybavení a zařízení, jako jsou kondenzační chladicí jednotky, výparníky, regály, dveřní a vratové systémy a další, to vše musí rovněž odpovídat hygienickým a provozním pravidlům. Zařízení by nemělo například nepříznivě ovlivňovat zdravotní nezávadnost potravin, materiál musí být dostatečně odolný proti korozi a snadno čistitelný a dezinfikovatelný,“uvádí Petr Píša. Jednotlivé druhy potravin musejí být zároveň uskladněny tak, aby nedocházelo k vzájemné kontaminaci a nedotýkaly se přímo stěn nebo země, pokud nejsou podloženy paletami. Důvodem je nutná cirkulace vzduchu. Mrazící a chladící prostory by proto měly disponovat dostatečnou kapacitou, aby bylo možné potraviny oddělit a správně uchovat. V neposlední řadě by u vchodu do mrazírny a chladírny měla být k dispozici možnost řádně si očistit obuv, aby se nečistoty nezanášely dovnitř.