Moře chutí v pražských ulicích i u vás doma: Ochutnejte mušle podle kulinářských hvězd
Proč jíst slávky? Jsou zdravé, jednoduché a rychlé na přípravu, navíc velmi chutné. A oproti zažitým předsudkům nejsou vůbec drahé. Připravovat je můžete na desítky různých způsobů – inspirujte se třeba recepty ambassadorů Prague mussel weeku. Ještě nikdy jste slávky nezkusili a doma si na ně netroufáte? Pak na konci září zamiřte do jedné ze sta vybraných pražských restaurací, kde na vás čeká speciální mušlové cenu za poloviční cenu.
I přesto, že Česká republika nemá moře, mohou si Češi v pražských ulicích během posledního zářijového týdne užít to pravé moře chutí. Festival Prague mussel week přinese do stovky vybraných pražských restaurací speciální menu z těch nejlepších a super čerstvých holandských slávek, a to za poloviční cenu. „Při pěstování těchto slávek nebyla použita žádná umělá hnojiva ani jiné chemikálie a aditiva, jsou tedy naprosto přírodní. Ihned po výlovu byly přemístěny do speciálních přepravek a do Prahy dorazí pouhých 18 hodin od výlovu, takže si zachovají mimořádnou čerstvost,“ doplňuje Jan Škoda ze společnosti HOPI CEE FISH HUB, která festival Prague mussel week organizuje. Objevit skvělou chuť mušlí budou na festivalu Čechům pomáhat i ty největší kulinářské celebrity, jako například Kristína Nemčková, Lea Skálová, Filip Sajler, Jiří Schwarz a Martin Staněk. Jejich nejoblíbenější „mušlové“ recepty vám exkluzivně přinášíme už dnes.
Kristína Nemčková: Slávky na kari s jablky
Jednou z ambassadorů festivalu Prague mussel week je i talentovaná kuchařka a nejmladší vítězka soutěže MasterChef Kristína Nemčková. Jak sama přiznává, k mušlím si musela nejprve najít cestu, ale teď na ně nedá dopustit. „Trvalo mi docela dlouho, než mi mušle zachutnaly. Poprvé mi moc nechutnaly, ale dnes musím uznat, že jsou skvělé. Zvlášť, když jsou čerstvé, přímo z moře, a ještě se dobře upraví. Na té úpravě hodně záleží,“ říká Kristína. Českým strávníkům doporučuje, aby jim dali šanci. „Jsou opravdu chutné, a hlavně také zdravé,“ dodává. Zkuste si je doma připravit podle jejího receptu.
Co budete potřebovat?
2 kg čerstvých slávek
100 ml bílého vína
2 lžíce olivového oleje
1 velkou cibuli
Bílou část pórku
2 stroužky česneku
4 granny smith jablka
2 lžíce kari koření
4 rajčata
500 g rybího vývaru
Šťávu z jednoho pomeranče
50 g másla
1/2 brokolice
Olivový olej
Sůl
Jak na to?
V hrnci rozpalte olivový olej, přidejte nasekanou cibuli a nechte zpěnit. Poté přidejte nasekaný pórek a česnek. Jakmile trochu chytí barvu, přidejte 2 nakrájená a oloupaná jablka a vše společně jednu minutu opékejte. Pak směs zasypte kari kořením, promíchejte a opékejte další minutu. Přidejte na kostičky nakrájená rajčata a zalijte horkým rybím vývarem. Vařte zhruba 20 minut. Poté omáčku rozmixujte tyčovým mixérem, přeceďte a dochuťte solí a šťávou z pomeranče. Přiveďte znovu k varu, odstavte a nakonec přidejte máslo na zjemnění.
Slávky opláchněte, trochu s nimi potřeste a všechny otevřené vyhoďte. Do hrnce s trochou vařící vody přihoďte slávky, zalijte vínem a přiklopte poklicí. Vařte 2 minuty, než se slávky otevřou. Uvařené je vhoďte do hotové omáčky.
Brokolici rozdělte na jednotlivé hlavičky a ve vařící osolené vodě je půl minuty blanšírujte (poté je rovnou přendejte do ledové vody). Pak hlavičky brokolice usušte a opečte na pánvi s trochou olivového oleje. Zbylá dvě jablíčka nakrájejte na malé kostičky.
Hotové slávky podáváme společně s omáčkou, brokolicí a jablky.
Lea Skálová: Slávky s bylinkovým máslem a celerovým rizotem
Mušle a obecně mořské plody si oblíbila také Lea Skálová, která v letošní soutěži MasterChef Česko vybojovala třetí místo. Ta se s nimi seznámila již v dětství a dodnes si je pravidelně vaří. „Jsem velký milovník seafoodu, už odmalička. Dneska máme i u nás dobré možnosti obstarat si čerstvé a kvalitní dary moře a lidé by to dle mého názoru měli využít. Mušle jsou rychlé a jednoduché na přípravu, moc dobré, nízkokalorické a prostě sexy. Pro moderní jídelníček prostě ideální,“ říká Lea a připojuje jeden ze svých oblíbených mušlových receptů.
Co budete potřebovat na dvě porce?
1 kg čerstvých slávek
1 řapíkatý celer
3 mrkve
1 bulvu celeru
4 šalotky
3 stroužky česneku
Olivový olej
4 dcl bílého suchého vína
1 máslo
Parmezán
Šafrán
Creme fraîche
1 limetu
Kopr
Hladkolistou petržel
Pažitku
Sušené chilli
Sušený divoký česnek
Jak na to?
Mušle propláchněte ve vodě a vyberte pouze ty, které jsou pevně uzavřené. Otevřené mušle ihned vyhoďte.
V hrnci na olivovém oleji zprudka opečte dvě šalotky (včetně slupky) překrojené napůl. Poté přidejte na větší kusy nakrájenou mrkev (pouze očištěnou, ale také se slupkou) a na větší kusy nakrájený řapíkatý celer. Opečenou zeleninu podlijte 2 dcl vína a nechte odpařit alkohol. Do takto připraveného základu vhodíme slávky, podlijeme asi 4 dcl vody, osolíme a přiklopíme pokličkou. Vaříme zhruba 5 minut, maximálně 10! Vývar scedíme – budete ho potřebovat na přípravu rizota – a slávky vybereme do misky či talíře.
Na celerové rizoto si nakrájejte bulvu celeru na opravdu jemné kostičky téměř ve velikosti rýže. Opravdu to za tu práci stojí! Dvě šalotky také nakrájejte velmi najemno a nechejte zesklovatět na olivovém oleji, nejlépe v pánvi. Na šalotku vhodíme kostičky celeru a zlehka opečeme. Když má celer zlatavou barvu, podlijeme 2 dcl vína a necháme zcela odpařit. Poté stejně jako u klasického rizota přilévejte po troškách vývar (použijte ten ze slávek), a až se odpaří, přilévejte další, dokud celer tak akorát nezměkne. Je důležité, aby zůstal „al dente“. V tuto chvíli přidáme pár pestíků šafránu. Poslední dávku vývaru přilijte tak, aby se směs zdála až příliš tekutá. Poté stáhněte z ohně, přidejte ¼ kostky másla a hezky míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Na závěr přidejte dvě lžíce creme fraîche a pořádnou porci parmezánu.
Do zbytku změklého másla nasekejte hladkolistou petržel, kopr a pažitku, přidejte utřený česnek se solí a pořádně promíchejte. Do každé slávky vetřete dávku bylinkového másla tak, aby zakrylo „maso“ v mušli. Takto připravené mušle dejte zapéct na 3 až 4 minuty při 180 stupních do trouby.
Servírujte do hlubšího talíře dávku rizota, do něj zapíchněte slávky a vše dozdobte chilli, divokým česnekem a popřípadě koprem.
Filip Sajler: Slávky na kari s kokosovým mlékem a jasmínovou rýží
Festivalu Prague mussel week se se svými pražskými restaurace zúčastní i „kluk v akci“ Filip Sajler. I jeho vztah k mořským plodům je velmi kladný, hosté v jeho podnicích je mohou ochutnávat pravidelně. „Strávníci se dnes dělí na ty upřednostňující tradiční kuchyni a na ty, co rádi experimentují, mají rádi inovativní a trendy jídla. Takže věřím tomu, že mušle a mořské plody u nás své zákazníky mají a budou jich mít do budoucna ještě víc,“ říká Filip a přidává i vlastní recept, jak si lze slávky připravit.
Co budete potřebovat na jednu porci?
600 g slávek
20 ml sezamového oleje
10 g česneku
10 g galangalu
10 g citronové trávy
10 g červených feferonek
20 g žluté kari pasty
80 ml kokosového mléka
Limetové listy
10 g palmového cukru
70 g limety
10 g koriandru
10 ml rybí omáčky
100 g jasmínové rýže
Sezam černý
Sůl
Jak na to?
Očištěný galangal, citronovou trávu, česnek a feferonku nakrájejte na kostičky 3×3 mm. Vše zpěňte na rozpáleném sezamovém oleji. Poté přidejte curry pastu a společně krátce orestujte. Hotovou směs zalijte kokosovým mlékem, přidejte palmový cukr, stonky nakrájeného koriandru a limetové listy. Dochuťte rybí omáčkou a částí limetové šťávy. Společně provařte a poté přisypte očištěné slávky, promíchejte a přiklopené vařte asi 4 minuty. Uvařené mušle promíchejte, případně dochuťte rybí omáčkou a limetovou šťávou. Hotové mušle servírujte sypané koriandem společně s jasmínovou rýží.
Jiří Schwarz: Mušle s bylinkami a zeleninou
O skvělý slávkový recept se podělil též šéfkuchař Jiří Schwarz.
Co budete potřebovat na jednu porci (500 g)?
400 g slávek
1 šalotku
2 stroužky česneku
Řapíkatý celer svázaný s tymiánem a rozmarýnem
10 cherry rajčat
100 ml olivového oleje
200 ml bílého suchého vína
100 g másla
1 citron
100 g ploché petrželky
200 g domácího chleba
Jak na to?
Mušle řádně očistěte, propláchněte a odstraňte otevřené.
Na ohřátý olivový olej dejte šalotku, česnek a svázané bylinky s řapíkatým celerem. Vše orestujte, přidejte mušle, zalijte vínem a poduste asi 2 minuty. Prohoďte, přidejte rajčata a poduste další 2 minuty. Mušle vyberte z hrnce do temperované mísy, šťávu svařte. Odstavte šťávu z ohně, zašlehejte čerstvé máslo. Šťávu nalijte na mušle, pokapejte citronem, posypte hrubě nasekanou petrželkou a ozdobte citronem. Podávejte s opečeným domácím chlebem.
Martin Staněk: Slávky na černém pivu s hranolky a petrželovou majonézou
Že jsou mušle „nóbl“ pokrmem a hodí se k nim proto jen distingované víno? Podobně jako vás na Prague mussel weeku my přesvědčíme, že slávky nejsou drahým excesem, následující recept šéfkuchaře Martina Staňka vás přesvědčí o tom, že úžasně chutnají i s pivem. Nebo přesněji řečeno na pivu.
Co budete potřebovat na jednu porci?
600 g slávek
20 ml rostlinného oleje
30 g šalotky
70 g řapíkatého celeru
70 g mrkve
Sůl
Pepř
80 ml piva Guinness Stout Draught
10 g česneku
20 g jarní cibulky
10 g plocholisté petržele
20 g másla
20 g hrubozrnné hořčice
20 g hořčice dijon
Na hranolky:
200 g brambor
50 ml oleje na smažení
Sůl
Na petrželovou majonézu:
5 žloutků
50 ml oleje
Sůl
10 g citronu
Česnek
10 g hladkolisté petržele
20 ml bílého vína
Jak na to?
Omyté brambory nakrájejte i se slupkou na hranolky o tloušťce 7×7 mm a pozvolna usmažte v oleji. Poté hranolky vyjměte a osušte. Olej rozpalte na 180 °C a hranolky podruhé zprudka osmažte dozlatova. Hotové hranolky před podáváním osolte.
Z plocholisté petržele, česneku a oleje si v termomixu při 50 °C vymixujte petrželový olej, který důkladně přeceďte přes jemné sítko a nechte zchladnout do pokojové teploty. Poté s postupným přidáním žloutků vyšlehejte tuhou majonézu. Majonézu dochuťte solí, bílým vínem, šťávou a kůrou z citronu. Před podáváním majonézu důkladně vychlaďte.
Na rozpáleném oleji orestujte očištěný a na kostičky (asi 5×5 mm) nakrájený řapíkatý celer a mrkev, poté přisypte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek a krátce zpěňte. Přidejte oba druhy hořčice a společně zarestujte, osolte, opepřete a podlijte pivem. Nechte krátce svařit a poté vložte očištěné slávky. Vše společně promíchejte a přiklopené vařte asi 4 minuty. Hotové slávky odstavte a promíchejte s nakrájenou jarní cibulkou, plocholistou petrželí a kostičkami vychlazeného másla, které zahustí vzniklou omáčku. Dle chuti dosolte. Servírujte s hranolkami a petrželkovou majonézou.
