Rybí polévky nepatří pouze na štědrovečerní stůl. Tyto 4 recepty vás nadchnou na podzim i v zimě

Zima, mráz a sychravé počasí již nenávratně vystřídaly slunečné dny. Pokud se chcete během dlouhých zimních večerů zahřát a ještě si pochutnat, uvařte si hustou polévku. Delikatesou jsou například rybí polévky, které jsou oblíbené po celém světě. V České republice má však většina lidí rybí polévku spojenou s Vánocemi a jindy ji nejí, což je škoda. V následujícím článku vám proto přinášíme několik receptů na klasické i méně tradiční rybí polévky přímo od odborníků na rybí speciality ze společnosti Nordsee. Ať už tak preferujete klasické vývary, hustší polévky, nebo krémy, přesvědčíme vás, že rybí polévku nemusíte jíst pouze u štědrovečerního stolu.

I tradiční vývar nabízí spoustu variant

Tradiční rybí vývar se zeleninou a kousky rybího masa je ve většině domácností symbolem Vánoc. Rybí polévku si však můžete připravit kdykoliv. Není náročná na suroviny ani přípravu a umožní vám zužitkovat i takové části ryby, které byste za normálních okolností vyhodili. Také při přípravě klasické rybí polévky navíc můžete popustit uzdu svojí fantazii. Vývar lze připravit nejen z kapra, použít můžete pstruha, sumce i další sladkovodní ryby. Kromě tradiční kořenové zeleniny pak můžete přidat například hrášek nebo jiné oblíbené suroviny. Milovníci hustých polévek si navíc vývar mohou doplnit jíškou nebo smetanou. Přidat lze i trochu bílého vína.

1. recept šéfkuchaře Nordsee: Tradiční rybí polévka

Ingredience

• Rybí hlava, kosti a ořezy masa
• 200 g rybího masa, jiker a mlíčí
• 100 g mrkve
• 100 g petržele
• 100 g celeru
• 100 g cibule
• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 1 svazek čerstvé petrželky
• Muškátový oříšek
• Sůl
• Pepř
• Nové koření
• Bobkový list
• Celý pepř

Postup

Rybí kosti a hlavu vložte společně s pěti bobkovými listy a několika kuličkami nového koření a celého pepře do studené vody. Přiveďte k varu a asi hodinu vše pomalu vařte, dokud rybí maso nezměkne. Během přípravy vývaru postupně odebírejte z hrnce vzniklou pěnu. Mezitím si nakrájejte cibuli i kořenovou zeleninu na malé kostičky. Vše osmahněte na másle dozlatova, zaprašte moukou a poté zalijte připraveným vývarem. Krátce provařte, přidejte jikry, mlíčí, popřípadě další vnitřnosti a vařte, dokud nezměknou. Dochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Po odstavení přidejte obrané maso z rybích kostí a nasekanou čerstvou petrželku. Podávejte s osmaženými krutony.

Maďarská tradiční polévka vás zaujme barvou i chutí

Pokud chcete vyzkoušet méně tradiční rybí polévku, můžete se inspirovat typickými recepty jiných evropských zemí. Pro zajímavé recepty přitom nemusíte chodit příliš daleko. Například v Maďarsku totiž narazíte na tradiční rybí polévku Halászlé. Historie tohoto pokrmu sahá až do roku 1800, v dnešní době má tak řadu obměn. Všechny recepty však spojují dvě základní pravidla. Halászlé je dle kuchařů nejlepší, pokud se vaří z co nejvíce druhů sladkovodních ryb, chybět v ní pak nemůže pro Maďarsko typická červená paprika.

2. recept šéfkuchaře Nordsee: Maďarská rybí polévka Halászlé

Ingredience

• 750 g až 1 kg sladkovodních ryb (například kapr, pstruh, sumec, okoun)
• 2 červené cibule
• 1 větší rajče
• 2 zelené papriky
• 1 stroužek česneku
• 1 lžíce sladké červené papriky
• Chilli paprička dle chuti
• Sůl
• Pepř
• Sádlo dle potřeby

Postup

Sladkovodní ryby očistěte. Menší ryby můžete použít celé, z kapra nebo sumce odstraňte pouze hlavu, ploutve a ocasy. Zbytek ryby naporcujte na podkovy a schovejte prozatím do lednice. Cibuli pokrájejte nadrobno a zpěňte na sádle. Přidejte připravené rybí odřezky, na kostky nakrájené rajče a zelené papriky. Zaprašte červenou paprikou a ochuťte špetkou soli a pepře. Vše krátce osmahněte a následně zalijte studenou vodou tak, aby byly všechny ingredience ponořené. Zakryjte pokličkou a duste přibližně 45 minut, dokud rybí maso nezměkne. Hotový základ polévky propasírujte přes síto do čistého hrnce, přidejte další litr vody a opět přiveďte k varu. Nyní přidejte připravené rybí podkovy a vařte je zhruba 10 až 15 minut do změknutí. Ochuťte solí a pepřem dle potřeby. Na závěr přidejte čerstvou chilli papričku zbavenou semínek a pokrájenou najemno. Podávejte s bílým pečivem.

Španělská bujabéza pro milovníky mořských plodů

Rybí polévky nejsou výsadou pouze zemí střední Evropy. I v přímořských státech patří nejrůznější vývary z ryb k vyhlášeným pochoutkám. Příkladem může být francouzská bujabéza, která kombinuje chutě hned několika druhů mořských ryb, ale i korýšů a dalších plodů moře. I tento recept původně z Marseille má ve Francii celou řadu variant. I když tak základ pokrmu tradičně tvoří tři druhy ryb, mezi které patří ropušnice, štítník a mořský úhoř, využít můžete též parmu, platýse nebo tresku, přidat se nebojte ani mušle, krevety, kraby či chobotnice. Také v dalších ingrediencích se fantazii meze nekladou, v žádném případě však nezapomeňte na typické provensálské bylinky, které dají polévce jedinečnou chuť. Netradiční je rovněž způsob servírování pokrmu. V Marseille se totiž bujabéza vždy podává s typickou omáčkou rouille a plátky chleba.

3. recept šéfkuchaře Nordsee: Bujabéza

Ingredience

• 2 kg mořských ryb (alespoň tři druhy)
• 250 g plodů moře
• 3 větší rajčata
• 1 pórek
• 1 fenykl
• 4 stroužky česneku
• Petrželová nať
• 100 ml bílého vína
• 1 citrón
• Kůra z jednoho pomeranče
• Olivový olej
• Šafrán
• Nové koření
• Sůl
• Pepř
• Bobkový list

Na rouille

• 1 vaječný žloutek
• 2 stroužky česneku
• Olivový olej
• Šafrán
• Sůl
• Pepř

Postup

Rybí maso očistěte, vykostěte a pokrájejte na stejně velké kousky. Ze špetky šafránu, šťávy z jednoho citronu, 2 rozdrcených stroužků česneku, olivového oleje a zhruba 4 lžic horké vody připravte marinádu. Do této směsi poté kousky ryb i mořské plody naložte asi na dvě hodiny. Po uležení vložte rybí maso do hrnce a zalijte dostatečným množstvím vody. Vařte, dokud maso nezměkne. Následně vývar sceďte do čistého hrnce, rybí maso nechte vychladnout bokem. Rajčata, pórek i fenykl pokrájejte na kostičky a osmahněte na olivovém oleji. Přidejte kousek pomerančové kůry, 2 stroužky česneku, nadrobno nasekanou petrželovou nať, nové koření a bobkový list. V této fázi můžete přidat také rybí hlavy, které vám z porcování ryb zbyly. Vše osolte, opepřete a zalijte připraveným vývarem. Vařte zhruba 20 minut do změknutí zeleniny. Zhruba 5 minut před koncem vaření přidejte do polévky naložené mořské plody, nakonec vlijte suché bílé víno a po několika vteřinách odstavte. Z utřených stroužků česneku, šafránu, olivového oleje a vaječného žloutku vytvořte domácí majonézu rouille. Vývar podávejte s opečeným chlebem potřeným česnekem a omáčkou rouille. Rybí maso servírujte na zvláštním talíři, podávat můžete i s vařenými bramborami.

Krém z lososa ocení i kuchaři začátečníci

Ani v případě, že typické chuti rybího vývaru příliš neholdujete, se nemusíte rybích polévek obávat. Příjemnou alternativou mohou být nejrůznější krémové polévky zjemněné smetanou, které vás i v zimě krásně zasytí a zahřejí. Při přípravě krémů se navíc vyhnete kuchání a vykosťování ryb i vaření rybích vnitřností. Připravit si ho můžete například z kousku oblíbeného lososa.

4. recept šéfkuchaře Nordsee: Jemný lososový krém

Ingredience

• 1 filet z lososa bez kůže (cca 300 g)
• 1 l zeleninového vývaru
• 200 g cibule
• 350 g brambor
• 150 g mrkve
• 150 g řapíkatého celeru
• 80 g másla
• 4 stroužky česneku
• 100 ml smetany ke šlehání
• Sůl
• Pepř
• Muškátový oříšek
• 1 lžíce hladké mouky

Postup

Cibuli, mrkev, brambory a řapíkatý celer nakrájejte na drobné kostičky. V hrnci rozpusťte máslo a orestujte zeleninu dozlatova. Zaprašte lžící hladké mouky a chvilku restujte, poté zalijte vývarem. Přidejte pokrájený filet z lososa a vařte zhruba 15 minut, dokud nebude zelenina měkká. Vše následně rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Do připraveného krému přidejte prolisovaný česnek dle chuti a zalijte smetanou. Osolte a dochuťte pepřem a muškátovým oříškem. Vše vařte ještě zhruba 5 minut. Podávejte se snítkou kopru, kouskem opečeného lososa nebo s nokem z ricotty.