Dnes je 23. 05. 2018

Správná vlhkost i dodržování teplot aneb Jak se správně skladují potraviny v obchodech a restauracích

Autor: Redakce
Rubrika: Z trhu
Dub 24th, 2017
0 komentářů
shutterstock_225436051

Zdravotní nezávadnost nabízených potravin je pro obchody a restaurace stěžejní. Podepsat se na ní přitom snadno může celá řada nepříznivých faktorů, mezi něž patří například nevhodná teplota, při které jsou potravinářské produkty skladovány. Podívejte se na několik základních pravidel správného skladování potravin.

Potraviny se správně skladují především podle druhu a specifických požadavků, jako je například teplota a vlhkost. Sklady potravin musejí být též vhodně stavebně zabezpečené, aby se zabránilo vniknutí hlodavců a hmyzu, použité materiály pak musejí rovněž odpovídat přísným hygienickým standardům.

Suché a chlazené sklady pro různé druhy potravin

Přísné hygienické podmínky pro skladování potravin platí zejména u gastronomických provozů. Sklady v nich se zpravidla rozdělují do několika skupin. V suchých skladech panuje ideální teplota 10 až 15 °C a uchovává se v nich mouka, cukr, těstoviny, rýže, pečivo a aromatické potraviny, jako je čaj, káva či koření. Pro skladování zeleniny a ovoce se využívají chladné sklady s teplotou 6 až 10 °C, u některých druhů je vyžadována i nižší teplota. Také je potřeba řešit vlhkost prostoru, aby nedocházelo k vysoušení či naopak vlhnutí a vzniku bakterií a plísní.

Další skupinou jsou pak chlazené sklady, kde je teplota 0 až 8 °C, a které bývají rozdělené podle druhů potravin. „Samostatně se skladuje čerstvé maso, masné výrobky, vejce, máslo, sýry a polotovary, aby se zabránilo šíření pachů z potravin. Teplota a vlhkost ve skladech by měla zabránit přemnožení nebezpečných mikroorganismů. Tyto mikroby se u chlazených potravin množí při teplotě 5 °C, u tepelně zpracovaných produktů pak při teplotě nad 60 °C,“ vysvětluje Petr Píša, prokurista společnosti Frigomont, jež se na chladírenskou a mrazírenskou techniku specializuje.

Maso lze skladovat dva až tři dny, vejce dva týdny

Pro udržení kvality nebalených a přírodních potravin je zásadní i délka skladování. Čerstvé maso a masné výrobky, s výjimkou suchých uzenin nebo výrobků určených pro sušení, je vhodné v chladných skladech uskladňovat 2 až 3 dny. Záleží však nejen na typu a druhu masa, ale též na množství tuku, šlach a kostí, protože ty se kazí nejrychleji. Čerstvé nepasterizované mléko a smetanu je vhodné uskladňovat nanejvýš 2 dny, máslo týden, vejce 14 dní a zchlazená hotová jídla maximálně 5 dní. Restaurace by rovněž neměly nabízet chlazené potraviny, které byly mimo ledničku déle než 4 hodiny.

Pro jednotlivé druhy masa různé teploty

Přísnými pravidly při skladování potravin se řídí i prodejci a různé obchodní řetězce. Jak správně uskladňovat potraviny, jim zpravidla napoví informace uvedené výrobcem na obalu produktu. Stejně tak mohou zákazníci vždy při nákupu zkontrolovat i štítek na potravinách, kde výrobce určuje teploty skladování u balených potravin. Pokud se některé potraviny vystavují ve výlohách, musejí být chráněné před slunečním zářením. Délka skladování v obchodě je pak úměrná minimální době trvanlivosti potraviny.

Podobně jako v případě gastroprovozů i zde platí, že některé potraviny se skladují odděleně od ostatních produktů a ve vhodných teplotních podmínkách. „V potravinářství se liší například teplota skladování různých druhů masa. Zatímco u čerstvého masa nesmí přesáhnout 7 °C, drůbež se uchovává do teploty 4 °C, mleté maso do maximálně 2 °C a teplota zmrazeného masa nesmí být vyšší než −12 °C. Mléčné výrobky se v prodejnách skladují v chladicích boxech při optimální teplotě 2 až 8 °C,“ vysvětluje Petr Píša z Frigomontu.

V masné výrobě se musí produkt zchladit nebo tepelně opracovat do dvou hodin

V zemědělské výrobě má skladování potravin ještě o něco odlišnější charakter. Například nádrže a nádoby pro výrobu mléčných produktů musejí být uzavřené, nebo alespoň překryté pevně dosedajícím víkem. Při masné výrobě se produkt musí zchladit či tepelně opracovat do dvou hodin. Pokud jsou potraviny určeny k zmrazení, je nezbytné ho provést do 24 hodin po zchlazení na teplotu −12 °C. Poté, co se masné produkty uvedou do obchodu, je lze skladovat při stejné teplotě po dobu 3 měsíců.

 


Napsat komentář